Mūsų vadovas Escoffiers 5 Gimtosios Padažai

Virėjas morkų ir svogūnų sviestą į 3-kvorta sunkiųjų puode ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišydami, kol aukso, 7 iki 8 minučių. Suberti miltus ir virkite Roux per vidutiniškai mažos ugnies, pastoviai maišydami, kol vidutiniškai rudos spalvos, nuo 6 iki 10 minučių. Pridėti karšto atsargų į greito srauto, nuolat plakti išvengti gabalėlių, tada pridėkite pomidorų gryno, česnakai, salierai, pipirų ir lauro lapų ir užvirinkite, maišydami. Sumažinkite ugnį ir virkite ne pliko Troškinkite neuždengtą retkarčiais pamaišydami, kol sumažintas iki apie 3 puodeliai, apie 45 minučių.

Įrašyta tirštikliai į padažai paprastai reikia lėtai, nuolat virželis technika užkirsti kelią gabalėlių susidarymo. Kai sėkmingai įtraukta į skystį, visi tirštikliai turi būti virinti, kol jie pasiekia savo visišką sustorėjimas ir holdingo potencialą. jis bazė akcijų, arba skystis naudojamas padažas, suteikia daug skonio. Iš čia keletas metodų, siekiant sustiprinti skonį, įskaitant pridedant vyno, citrinos sultys, actas, prieskoniai, žolelių ir sūriu, taip pat sumažinti padažą sutelkti savo skonį. miau dažnai naudojamas padažų, kaip ir rūgštys, pvz citrinos sultimis ir actu. Prieskoniai, pavyzdžiui, druskos, pipirų ir Kajenas yra taip pat naudojamas suteikti padažu naują skonį. Pagalbinės medžiagos, pavyzdžiui, sūrio gali būti nuobodus bchamel padažą ir pasukite jį į zesty sūrio padažu.

Prancūzijos leidimai Le vadovas culinaire neįtraukė olandišku kaip grande padažu, bet atskirai aprašyta mayonnaisea šalto emulsiją kiaušinio trynio su aliejumi ir vinegaras motina padažu šalto padažai; tai nebuvo įtraukta į Leidimas lietuvių kalba.

klasifikacija pateikė Marie Antoine carme

Novatoriškas virėja Auguste Escoffier yra kredituojamas nustatant Espagnole, Velout, Bchamel ir TOMATE, taip pat olandišku ir majonezu svarbą. Jo knyga "Le vadovas culinaire buvo paskelbtas 1903 1912 edition sąrašuose" Grandes Padažai de base ", kaip:

1907 sutrumpinta anglų kalba Le vadovas culinaire, vadovas Modern kulinarija, išvardyti penki pagrindiniai padažai, įskaitant olandišku greta originalaus keturių. Anglų kalba, taip pat praleisti iš Prancūzijos leidimas, kuriame majonezas yra apibūdinamas kaip motinos padažu komentarus.

Mūsų tikslas yra Jūsų patogumui užsisakyti internetu iš savo nešiojamojo kompiuterio, darbalaukyje arba smartfon 24 valandas per parą, 7 dienas per savaitę. Mūsų greitas pristatymas, žemos kainos ir išskirtinis klientų aptarnavimas Padarykite WebSTaurantstore Geriausias pasirinkimas patenkinti visus savo profesinius ir maisto paslaugų teikimo poreikius.

Padažai yra iš virėjai pasiekimo reikalaujama, studijų ir praktikos tikriesiems viršūnė. Puiki Saucier turi būti diskriminuojančios gomurį ir gebėjimą suprasti, kaip sukurti gylį ir harmoniją į padažu.

Prancūzijos terminas padažas yra kilęs iš lotyniško Salus reikšmės: sūdyti. Salsa yra padažams ispanų ir italų terminas. Padažai yra skirtas pasimėgauti ir komplimentas maisto, ir padaryti juos įdomiau valgyti. Jie traukti kartu skirtingų elementų lėkštelę į komplimentą arba pateikti kontrastą skonio ir tekstūros. Kai padažai, pavyzdžiui, klasikinis demi-Glace, imtis dienas pasirengti, o kiti, įskaitant užpilu, gali būti pagaminti labai greitai. Padažai gali būti taip paprasta, kaip sutirštės visoje sulčių, arba taip sudėtinga, kaip Meksikos molinių arba Indijos karis. Yra pažodžiui tūkstančiai padažu variantų, kurie gali būti sukurtas, kai jūs įsisavinti pagrindus.

padažas preparatas nuo įtraukti sunkus ir daug laiko įsipareigojimą, ir nors tai dar ruošiant klasikinių Prancūzijos padažų atveju, realybė yra tai, kad šiandienos virtuvėje labai mažai operacijų parengti ir naudoti juos kaip buvo numatyta iš pradžių. Priežastys šie padažai išaugo iš malonės apima besikeičiančius pageidavimus virėjų ir klientūra jie tarnauja, laiko faktorius dalyvauja juos rengiant, o gaminti padažus kaina. Šiandieniniame pasaulyje, maisto ekonomika, darbo vietos troškimas efektyvumas ir įgūdžių stoka sukūrė patogumo padažus ir sparčiuosius klavišus, kurie sukuria tinkamus rezultatus laiko bandymams, kurie buvo išbandyti per šimtmečius.

Classic prancūzų padažai, Vakarų virtuvės standartas dažnai grindžiamas mėsos ir pieno produktais. Daugelis šių padažų, iš garsiausių virėjų Careme ir Escoffier buvo sutirštėjęs su roux. Tinkamai paruošti, jie yra prancūzų virtuvės pavyzdžiai. Mažiau patyrusių virėjų rankose jie tampa sunkiais padažais, kurie lengvai užvaldo subtilą "Entrome". Prancūzijoje 1970 m. Ir 1980-aisiais "Nouvelle Cuisine" tapo žinoma, nes virėjai sukūrė lengvesnius padažus su natūraliais sumažinti , dažnai sutirštintas su grietinėlės, sviesto, jogurto, sūrio, daržovių tyrės ar putos. Rafinuoti krakmolai, įskaitant arrowroot ir bulvių krakmolas, buvo naudojamas kaip tirštikliai, nes jie buvo lengvesni ir gali būti greitai pridėta paskutinę minutę. Apsaugos praktika pagal padengtą elementą, o ne paklotas per jį taip pat buvo populiarus per šį laiką. Su šiandieniniais susidomėjimu pasaulinė virtuvė, daugelis sunkių padažų preparatų suteikia kelią Lotynų Amerikos, Azijos ir Italijos padažai ir prieskoniai, kurie dažnai yra lengviau, ir mažiau laiko suvartoja. Tai apima vinigretes, pesto, salsas, aromatizuotus ketchupus, karštus padažus ir chutneys. Grande padažai buvo supaprastintos, kad atspindėtų dabartinius skonius lengvesniems ir natūraliems skoniams. Demi-Glace, kuris kartą užtruko net tris dienas pasirengti, buvo pakeistas JUS LI, sumažėjo aromatine, vynu ar papildomais skoniais, ir sutirštintas su lengvu krakmolu. Salsas, Coulis, Chutneys, vinigretes ir prieskoniai atvėrė virėjų repertuarą dėl begalinių padengtų galimybių variantų. Spageti plitimo populiarumas visoje Italijoje po spageti gamyklų 19 amžiuje, leidžianti masinei gaminti spageti Italijos rinkai. Nors mes galvojame apie spageti su pomidorų padažu, kaip quintessential italų patiekalas, pomidorai nebuvo Italijos dietos dalimi iki XIX a. Ploni spageti pomidorų padaže yra XIX a. Neapolis. Klasikinis, padažas buvo patiekiamas su riebalų mėsa, pavyzdžiui, kumpiu, dešra ir šonine. Spaghetti pavyko infiltrato virtuvės pop kultūra ir tampa nepaprastai garsūs ne todėl, kad jis iškart suteikia mums galimybę papildyti mūsų kūnus su sveiku ir maistingu maistu, bet taip pat Nes jis suteikia mūsų virtuvės naują jausmą, išradimą, laisvę ir gebėjimą eksperimentuoti. Tai įmanoma ne tik todėl, kad jo pagrindinis receptas suteikia mums galimybę keisti galutinio valgio išvaizdą, kaip mes norime, bet todėl, kad mums leidžiama iš tiesų eksperimentuoti su ingredientais, užpildais, prieskoniais ir užpildais daugybė formų, dydžių, ir kilmę. Prancūzijos virtuvės, motinos padažas, taip pat žinomas kaip didelis arba pirmaujantis padažas, yra padažas, iš kurio yra kilę kitų padažų, dažnai vadinamų dukters padažais. Klasifikuojant padažus į motiną ar dukra padažai turi vieną paskirtį: pareikšti aiškumą ir prasmę, kaip padažai yra pagaminti ir kaip jie turėtų būti naudojami. verta paminėti: dėl to, kai jie buvo sukurti iš pradžių, motinos padažai pasirinkimai ir padažas klasifikacijos Žemiau yra daugiau vertės istoriniu požiūriu nei šiandien iš mokslo ar logiškos. Šis sąrašas yra didžioji dalis laiko, įskaityta į Auguste Escoffier savo nuorodų kuokrašo vadove Culinaire ". Tačiau glaudesnė Escoffier knygų prieštarauja Šis motinos padažų pasirinkimas.